野猪肉冻

0 0
野猪肉冻

在你的社交网络上分享它:

或者你可以复制并分享这个url

成分

次调整:
480克瘦野猪肉肩肉或腿肉,也可以用猪肉或小牛肉
6鹌鹑蛋
90克块根芹
2胡萝卜中等大小,去皮
1月桂叶
2韭菜茎白茫茫一片,绿叶荒废
9明胶
2白洋葱中号,切成四分之一
海盐
10白色的花椒
5嫩枝百里香
6欧芹茎
  • 是12
  • 媒介

成分

方向

分享

也许passé和古老的(有时被遗忘的)传统,但如果不仅仅是为了怀旧,Sulze(德语)、en gelee(法语)或aspics仍然是很棒的开胃菜。当然,对于一个敬业的人来说加尔达经理厨师在美国,肉冻的制作与陶林酱(Terrines)、加朗汀酱(Galantines)以及最著名的肉酱的制作不相上下。使用太多的明胶会变成有弹性的果冻,如果用的不够,肉冻就会散架。整个过程的诀窍在于,为了制作肉冻,高汤、肉或鱼必须非常美味可口。否则,它就会变成一种枯燥无味的果冻,与我们的烹饪祖先创造的果冻相去甚远。

  1. 鹌鹑蛋煮熟,放入冰水中冷却,去皮,切半备用。
  2. 在汤锅中,加入盐水煮沸,加入肉,焯一下。把肉捞出来,把水倒出来。把肉放在一个干净的汤锅里,加入所有的蔬菜,用水覆盖。加少许盐,煮开。定期浏览股票。这将确保最后的肉汤是干净的。
  3. 加入花椒,月桂叶和百里香肉在高汤里炖大约45分钟或者直到块根芹和胡萝卜变软。胡萝卜和块根芹必须非常柔软,不能太脆。
  4. 把这两种蔬菜从高汤里捞出来放在一边。
  5. 继续把高汤和肉一起炖大约1小时,直到肉完全煮熟、变软。把野猪肉从砧木中取出。
  6. 用细筛子轻轻过滤汤汁。把高汤换到小锅里,煮成浓汤。它应该产生大约1到1.3升的最后肉汤。用盐和胡椒调整调味料,用咖啡过滤器或细布仔细过滤。放在一边,让它冷却,但不要冷藏。
  7. 把块根芹,胡萝卜和肉切成小块。
  8. 根据肉汤的最终产量将明胶叶浸泡在冷水中(每1升(1夸脱)香汤/肉汤中会留下9片明胶)。从冷水中取出凝胶,挤出多余的水,放入碗中。向明胶中加入一些仍热的高汤,并彻底溶解。如果汤料太冷,明胶不容易溶解,在热水中稍微加热,但不要煮沸,因为明胶在70摄氏度(170华氏度)以上就会失去效力。
  9. 将溶解的明胶混合物加入汤中。
  10. 舀2 - 3汤匙冰镇的杯子,旋转杯子,使所有的表面都覆盖着肉冻。由于杯子是冷冻的,肉冻应该会很快凝结并变硬。如果我们的库存仍然很热,那么最好在冰上工作以加速这个过程。对所有准备好的杯子重复这个步骤。
  11. 加入一个带蛋黄的鹌鹑蛋,在上面舀一点肉冻。把杯子放回冰箱,直到肉冻变硬和凝固。
  12. 把所有的肉丁和蔬菜倒入杯中,填满杯口。包的相当紧,但不要把肉压在杯子里。上面放上温热的肉冻,直到覆盖。轻拍杯子的侧面和表面,以确保所有的气泡被释放出来。
  13. 放入冰箱,直至冻透,肉冻完全变硬。
  14. 上桌之前,用蒸汽稍微加热几秒钟,这将有助于解冻肉冻。取下模具,倒在盘子上,好好冷却。

托马斯·温格

托马斯出生在瑞士伯尔尼,他跟随母亲的脚步,参加了一个为期三年的烹饪学徒计划,并在20岁时毕业。在接下来的几年里,他在瑞士巴塞尔的一个冬季滑雪胜地和一个城市酒店工作过几次,1986年,他抓住了在纽约工作的机会。他原本计划在纽约工作一年,但在那里工作了三年,然后开始了全球职业生涯,这让他来到了澳大利亚,1990年又来到了香港。在过去的15年里,托马斯探索了东南亚的美食和地方特色。他在世界上最令人兴奋的城市工作过——新加坡、香港和曼谷,他的烹饪风格反映了他的许多经验和工作伙伴。在他的职业生涯中,托马斯喜欢酒店运营的挑战和多样性。他最近加入了菲律宾马尼拉的一家酒店与餐厅管理学校,担任高级烹饪教师。

配方的评论

目前还没有关于这个食谱的评论,请使用下面的表格来写你的评论
以前的
爸爸错过
下一个
阿斯切斯酱,你的美味和你的悲伤酱
以前的
爸爸错过
下一个
阿斯切斯酱,你的美味和你的悲伤酱

添加你的评论